Adorables figues

On m’a signalé récemment la parution de cet ouvrage essentiel : La communauté des adorateurs du figuier par Franck Berthoux. D’après la 4e de couv. (ill. en coul.), ladite communauté, dont le sigle ressemble furieusement à celui d’un organisme dont la générosité me tient à coeur ces derniers temps, était une espèce de secte qui défendait l’idée que la pomme d’Adam et Eve était en fait une figue. Il faudrait que j’y jette un oeil, moi qui suis une adoratrice reconnue de la figue ;-)

J’en profite pour vous donner un petit conseil automnal. Les figues n’étant pas excellentes cette année, choisissez-les très mûres ; le meilleur signe est que sous la base de la figue on voit la chair rouge à travers une déchirure en forme d’étoile… Si vous en achetez toute une barquette et que celles du fond, malgré une couleur sympathique, restent obstinément dures comme du bois, voici une recette qui permet de les recycler :

– couper les figues en 4
– les faire revenir 2 minutes à feu vif avec une noisette de beurre
– ajouter 1/2 sachet de sucre vanillé
– faire revenir encore 2 minutes en remuant délicatement (pour ne pas faire la charpie)
– servir avec une boule de glace à la vanille.
C’est très bon !

Merci au dépôt légal pour la référence du livre.

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Un parfum de Provence

En ce moment, il semblerait que la motivation ne soit pas vraiment au rendez-vous pour la veille. Ainsi, me promenant ce dimanche dans le marais du côté de l’Espace des Blancs-Manteaux, au lieu de parcourir le Salon de la revue, je me suis laissée aller à des errances culinaires dans le quartier.

D’abord, rue Vieille du Temple , il y a une chocolaterie extraordinaire avec une fontaine de chocolat fondu. On peut en acheter à emporter, avec des fruits à tremper dedans : une expérience gustative à ne pas manquer si vous voulez mon avis.

Ensuite je suis allée chez Oliviers&Co juste un peu plus haut dans la rue pour voir s’ils avaient des trucs à la figue – ça ne tombait pas sous le sens, mais en fait oui. En plus on peut presque tout goûter.

Ils ont de la confiture de figues que je n’ai pas goûtée (j’ai arrêté la confiture ces derniers temps), une espèce de vinaigre balsamique à la figue : très sirupeux, sucré, et fort en figue (presque trop, du coup je ne l’ai pas acheté), et un vinaigre « simple » à la figue que j’ai acheté mais pas encore goûté.
Ils vendent même un coffret spécial figues avec tout ça dedans.

J’ai aussi acheté un truc qui m’a intriguée (pas encore goûté non plus) : le sablon de tomates. C’est un genre de tomates concentrées en poudre qui paraît-il permet de donner le goût de tomates à des huiles ou des plats. Avec on m’a donné sur un petit papier une recette de soupe que j’ai hâte de goûter, suite à une expérience récente avec de la soupe instantanée qui m’a beaucoup déçue par rapport au souvenir d’enfance que j’en avais… Bref, voici la recette (pardon pour leurs droits d’auteurs, mais j’ai vraiment peur de perdre le petit papier) :

Soupe du placard
– éplucher et hacher 1 tête d’ail & 1 gros oignon, faire blondir quelques instants dans un fait-tout avec 2 c. à soupe d’huile d’olive
– ajouter 4 c. à café de sablon de tomates, 2 feuilles de laurier, mouiller avec 1 litre d’eau et laisser mijoter 10 min.
– battre 4 oeufs en omelette avec 2 c. à soupe de vinaigre de figues et verser dans une soupière
– recouvrir les oeufs avec le bouillon et battre au fouet
– servir chaud avec croutons maison.

Voilà qui me paraît prometteur pour les soirées d’automne, froides et sombres comme la nuit tombée trop tôt, quand le spectacle des feuilles mortes aux couleurs chaudes donne des envies de Provence. Un bol de soupe, et au lit.

Alcool de figues

figue

A vous mes chers nombreux lecteurs qui ne savez pas quoi faire de vos innombrables figues, voici une idée : vous pouvez essayer d’en faire de l’alcool. Voici une recette de liqueur de figues qui n’a pas l’air trop compliquée, il faut juste être patient.

J’avais aussi donné celle-là l’an dernier.

Quant à moi j’ai refait une confiture mélange mirabelles et figues et c’est toujours aussi excellent.

Tarte au chèvre et au basilic

Cette recette m’a été transmise par quelqu’un qui vivait près de Marseille. J’ai pas mal diminué les proportions qu’elle m’avait données pour que ce soit plus léger, mais vous pouvez les faire varier à votre aise sans que cela influe trop sur la réussite de la recette.

Il vous faudra :

  • 3 oeufs
  • un pot de fromage de chèvre frais (type « chavroux »)
  • 100g de crème fraîche
  • 25cl de lait
  • du basilic frais (au moins une douzaine de grandes feuilles, ou 3 pieds de petites feuilles, et plus il y en a meilleur c’est)
  • une pâte à tarte, brisée ou feuilletée selon votre préférence.

D’abord on prépare la garniture : dans un saladier, casser les oeufs, puis mélanger avec le fromage de chèvre jusqu’à ce que cela soit bien liquide et homogène. Puis on ajoute la crème et le lait, toujours en mélangeant bien. Saler et poivrer selon votre goût. Enfin émincer grossièrement les feuilles de basilic et les ajouter à la préparation. Celle-ci doit être bien liquide et le basilic flotte à la surface.

Cette préparation doit reposer au moins 20mn. Ensuite on dispose la pâte à tarte en appuyant bien sur les bords (sinon ils s’écroulent au moment de la cuisson) et on verse la préparation sur la pâte.

Enfin on enfourne comme pour une tarte (ça dépend des fours, chez moi c’est 220° et 30mn). Dans le four, vous verrez la garniture gonfler et se craqueler ; il faut sortir la tarte juste au moment où elle commence à prendre une couleur légèrement dorée. En refroidissant la garniture retombe et prend une consistance légère et crémeuse.

Se mange tiède ou froid avec une salade de tomates, et des figues fraîches cueillies dans les vignes en dessert !

La fabrication du pruneau

On m’a souvent demandé (plus ou moins directement il est vrai) comment on fabrique les figues sèches. Je m’étais fendue d’une réponse documentée mais peu nourrie par la pratique.

Or doncques, me trouvant il y a peu dans la région d’Agen, j’ai eu l’occasion de visiter une ferme où l’on fabrique les pruneaux. Ca m’a un peu rappelé ce que j’avais appris sur le séchage des figues, alors je me suis dit que cela pouvait toujours être utile. Donc voici comment ça se passe, les liens renvoient vers les photos que j’ai prises lors de ma visite.

D’abord, les pruniers poussent dans des vergers, jusque là rien d’extraordinaire. Vers maintenant (après le 15 août, quoi), on récolte les prunes. Pour cela, on utilise une machine nommée corolle qui attrappe le prunier entre ses mâchoires de métal et de caoutchouc, l’entoure d’une corolle en tissu pour recevoir les fruits, puis le secoue comme… un prunier justement. L’opération sera répétée plusieurs fois pour récolter tous les fruits.

corolle

Ensuite, on dispose les fruits sur des claies sur une seule couche, en vue de leur séchage. Donc voilà, maintenant vous savez à quoi ressemblent les claies ;-)

claies

Ensuite le séchage a l’air plus simple que pour les figues. On passe les claies dans un grand four qui va tout doucement cuire les prunes, pendant 24h à température très douce (moins de 80° dans tous les cas).

Et voilà, on obtient de bons pruneaux ! Je remercie chaleureusement Hélène, Olivier et leur famille pour leur accueil et pour cette visite. Alors si vous passez à Sainte-Livrade n’hésitez pas à aller leur acheter les bons fruits et légumes et même de la liqueur de figues dont je vous dirai des nouvelles tantôt…

Premières figues 2006

Et voilà, hier, au détour d’un étal de primeur, les premières figues fraîches de l’année.

J’aime l’été, il y a des figues, des fraises, des clafoutis aux cerises, des bons légumes pour faire de la ratatouille ou de l’escalibade, du tennis à la télé, du soleil, une douce chaleur, des gens dehors dans les parcs et à la terrasse des cafés, bientôt des vacances, et encore des figues (deuxième floraison…)

Pour fêter ça, je vous suggère de se regarder un petit clip innénarable : Elektronik-supersonik, attention âmes sensibles s’abstenir, parce que ça fait vraiment peur. Merci Nico.

Recette de la quiche lorraine

C’est pour une urgence.

Préchauffer le four thermostat 7.
Etaler une pâte brisée et faire des trous à la fourchette. Disposer 100g de lardons, et une tranche de jambon coupée en dés.
Dans un bol, casser un oeuf, ajouter 4 grosses cuillers à soupe de crème fraîche, une poignée de gruyère rapé, mélanger.
Verser la préparation sur la pâte, ajouter encore du gruyère.
Mettre au four 20 mn.

Une quiche c’est bien pour deux et demie personnes, mais si on est quatre et demie il vaut peut-être mieux en faire deux (ou une quiche lorraine et une quiche à autre chose).
Servir avec une salade de tomates.

Recette du chutney de figues

Voilà, comme promis, je suis de retour pour vous souhaiter une bonne année 2006 pleine de figues. Pour fêter ça, voici donc une recette pour l’année prochaine.

Comme ce n’est pas très facile de trouver des figues fraîches en cette saison, et que tout le monde n’est pas assez prévoyant pour avoir fait un chutney en septembre, voici une recette apppropriée et de saison pour accompagner vos foies gras et autres… hum… foies gras.

Recette du chutney de figues sèches

  • Couper 500g de figues sèches en 4. Arroser d’un verre de muscat et d’un verre d’eau. Laisser macérer une nuit.
  • Couper un oignon en lamelles et le faire revenir dans une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une casserole.
  • Ajouter une pomme coupée en dés, les figues, un peu de canelle, gingembre, sel, poivre, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique. Cuire 5 mn.
  • Ajouter 3 cuillers à soupe de miel liquide. Cuire 30mn en tournant et mouillant à l’eau autant que nécessaire.
  • Dans une poële à sec faire griller 100g de pignons. Les ajouter à la préparation.
  • Ma touche finale : une cuiller à soupe de confiture de figues maison préparée avec des figues fraîches quand il en était encore temps ;-)
  • Mixer, mettre au frais.

Cette quantité convient parfaitement pour nourrir une trentaine d’affamées lors d’un réveillon. J’avais la flemme de faire la conversion pour une assemblée plus raisonnable… Mais cela se conserve quelques jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur.

Une nouvelle recette

Maintenant que j’ai à peu près goûté toutes les différentes sortes de confitures de figues que j’ai préparées à l’automne, je peux vous annoncer que j’ai testé une nouvelle recette vraiment performante dont voici la base :

  • Prendre 500g de figues fraîches, les couper en 4 dans un saladier
  • couvrir avec 250g de sucre
  • laisser reposer une nuit au frigo
  • le lendemain, séparer le jus et le faire cuire 10mn à feu vif
  • puis ajouter les fruits, baisser un peu le feu et cuire encore 10mn
  • c’est prêt !

L’avantage de cette recette, en plus du fait qu’elle est rapide, facile et pas trop sucrée, c’est qu’on peut faire de nombreuses variantes…
J’ai testé avec moitié figues et moitié mirabelles, c’est sublime (mais on sent moins le goût des figues que celui des mirabelles).
On peut ajouter pendant la phase de macération, soit des épices (canelle ou anis ou les deux), soit une gousse de vanille fendue en deux. A la vanille, c’est excellent aussi.
On peut ajouter au moment de la cuisson une dizaine de noix en petits morceaux. C’est très convaincant.
Enfin j’ai essayé avec du citron confit, mais c’était raté car j’ai laissé cuire trop longtemps et en plus j’avais mis trop de citron.

Nouveaux tests prévus l’année prochaine !

Figues turques

C’est une mauvaise année pour les figues de Solliès. Marlène, qui est sur place ou presque, m’a confirmé que les intempéries avaient été cruelles pour ces fruits délicats.
A Paris, cela se traduit par un prix très élevé : les figues noires de Solliès sont entre 6 et 8 euros le kilo. Si on n’a pas les moyens, on peut se rabattre sur les figues turques qui sont un peu moins chères, entre 2 et 4 euros. Mais il faut y aller avec précaution.

Comment choisir les figues turques ?
Par rapport aux figues de Solliès, les figues turques sont rondes, un peu plus grosses et surtout très fermes. Il ne faut pas prendre les molles, qui sont déjà passées et un peu marron à l’intérieur. Les figues turques doivent être croquantes au-dehors, et d’un rouge vif au dedans.

Que faire avec des figues turques ?
Je vous propose une recette spécialement dédiée à ces figues : la confiture de figues au citron confit. Pour 500g de figues :

  • couper les figues en 4
  • couper en petits morceaux deux rondelles de citron confit (environ 20g) : on les trouve au marché avec les olives, fèves et autres fruits confits
  • dans un saladier, mélanger les figues, les morceaux de citron confit et 300 à 400g de sucre (selon que vous l’aimez sucrée ou pas trop)
  • réserver au frais entre 6 et 24h
  • chauffer à feu vif 10 mn (attention pas plus sinon ça se transforme en bonbon, testé pour vous)
  • empoter, c’estr prêt !