Des canards et des figues

Quand on parle du Gers, difficile d’éviter la question des canards. Dans le Gers on mange du canard, et dans le canard tout est bon : le foie, le magret, les aiguillettes, la cuisse (confite de préférence).

Justement, là-bas, j’ai collecté un certain nombre d’informations sur le foie-gras et son histoire, et j’ai donc appris que le foie gras aurait été implanté dans la région par les romains qui gavaient des oies avec des figues. Le mot « foie » viendrait d’ailleurs du mot figue en latin (y aurait-il un philologue dans la salle pour me le confirmer ?) Aujourd’hui on gave des canards avec du maïs, ce qui montre bien une fois de plus notre capacité à transformer les bonnes pratiques romaines en coutumes barbares.

Quand même, ayant observé que le foie gras se marie très bien avec les figues, on a réessayé de gaver les canards aux figues. Cela donne paraît-il au foie un goût légèrement sucré et une chair rosée et très onctueuse.
Il existe dans le Gers une préparation de canard nommé "figuigers", il s’agit d’un canard élevé en plein-air dans le Gers, engraissé avec un mélange de figues et de maïs, et farci de son foie gras. Je n’ai pas eu la chance d’y goûter.
Dans le même esprit, on trouve à Gimont (toujours dans le Gers) un conservatoire des figuiers, où 26 espèces de figues sont évaluées en vue de leur séchage pour l’engraissement des palmipèdes. Je n’ai pas vu cela non plus, nous ne nous sommes pas arrêtés à Gimont.

Quand même, malgré tout, ce qui nous a épatés dans le Gers c’est de ne pas y voir un seul canard (sauf dans nos assiettes). Et pourtant nous avons sillonné les routes de campagne ! On finissait par se demander s’il n’étaient pas déjà tous morts et confits, les pauvres. C’est triste finalement cette histoire de canards.
On a fini par en apercevoir quelques-uns, au bord d’une route, mais on n’était déjà plus dans le Gers : on venait de passer la limite du Tarn-et-Garonne, et donc c’est déjà une autre histoire…

(Sources : Le 32. Bons plans vacances 2005 et La Dépêche du Midi hors-série gratuit Guide 2005 vacances – Gers.)

Une réflexion sur “Des canards et des figues

  1. Extrait de l’ouvrage « Histoire naturelle et morale de la nourriture » Maguelonne Toussaint Samat, collection Larousse InExtenso: « Le jecur ficatum, le foie du au figues, devint tellement le foie gras par excellence que les Gaulois oublièrent de le désigner par jecur pour ne conserver que ficatum, lequel donna la forme de figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIé et enfin foie…Nous sommes ainsi faits que dans le souvenir de tout foie reste aussi l’évocation du foie gras ».

    A noter également le « figatelli », ou « figatellu », sorte de saucisse seche corse au foie de porc (sublissime !).

    Allez, j’ai un kilo de cerise à confiturer, demain je fais les figues blanches.

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